一、粵式臘味飯 (靜態)
材料：白米5杯、水5杯、臘腸600g、臘肉600g、芥蘭菜500g。(小砂鍋12個含蓋子)
作法：1.白米洗淨和水蒸煮成白飯，臘腸和臘肉以低溫油泡方式泡至熟熱。
2.取砂鍋將白飯填入，將油泡過的臘腸及臘肉切長方片狀擺入飯上，芥蘭菜以熱水川燙熟放於飯中間即可。
二、客家糯米碎 (靜態，供餐150份) 15g / 200個
材料：糯米粉1000g、冷水600g、澄粉250g、沸水400g、細砂糖450g、豬油450g、花生粉1000g、
糖粉350g。(紅色墊紙)
作法：1.糯米粉和冷水先拌均勻。
2.澄粉、沸水拌黏稠後再倒入作法1揉成糰狀，加入砂糖拌勻後再加豬油揉糰狀，整型長條狀再分割15g共
200顆，入鍋油炸至金黃色。
3.花生粉和糖粉拌均勻後將炸好的糯米碎沾滿花生糖粉後放入墊紙上即可。
三、紫米珍珠丸 (靜態，供餐150份) 30g / 200個
材料：長糯米1200g、黑糯米425g、豬絞肉2000g、花枝漿600g、蝦仁1300g、蔥300g、鹽20g、太白粉
60g、雞粉10g、糖60g、胡椒粉10g、香油10g。(鋁鉑墊紙)
作法：1.絞肉摔打出黏性，加入花枝漿、蝦仁及所有調味料，拌均勻。
2.長糯米及黑糯米泡水2小時，兩種米拌均勻。
3.餡料以虎口擠成圓形，外表裹上糯米，入鍋大火蒸15分鐘。
四、酒釀甜湯圓 (靜態，供餐150份)
材料：糯米粉600g、水300g、紅色色素1/4 t、酒釀0.5瓶、桂花釀1/3瓶，水2000g、糖1ｃ、太白粉水適量、
蛋白5顆。(白色瓷碗、瓷匙)
作法：1.糯米粉、水300g拌成糰，取1/4加入紅色色素拌成糰。
2.取熱水一鍋將白色、紅色糰，分別搓成小圓狀，煮熟備用。
3.水2000g煮滾，加入酒釀和桂花釀、糖，涼後芶芡，淋上蛋花拌成花，將作法2加入即可。
五、節慶焗月餅 (靜態)
材料：低粉123g、糖粉55g、奶粉17g、奶油25g、麥芽糖9g、鹽1g、全蛋44g、泡打粉1g、紅豆沙800g、
蛋黃2顆。(刷子、月餅模型、骨盤)
作法：1.奶油、麥芽糖、糖粉拌均勻。
2.奶粉過篩和鹽巴加入作法1中。
3.低粉、泡打粉過篩攪勻加入作法2中，攪拌成光滑麵糰，再靜置20分鐘。
4.將糕皮分割40g，紅豆沙分割40g。
5.糕皮壓扁包入餡，裝入模型扣出放入烤盤，排整齊刷上蛋黃液。
6.以130℃/130℃烤10分鐘，取出刷第二次蛋黃液，再烤10分鐘。
六、奶油鳳梨酥 (靜態) 20g/共35個 餡15g/個
材料：低粉265g、中粉53g、全蛋37g、奶油217g、糖粉58g、奶粉32g、泡打粉1g、鳳梨糕450g。
作法：1.糖粉、泡打粉、奶粉過篩混合，拌勻後加入奶油打發至白色。
2.全蛋分次加入作法1中打至蛋液吸收。
3.中粉低粉過篩拌入作法2中成糕皮鬆馳15分鐘。
4.鳳梨糕分成15g共35個。
5.糕皮分割30g共35個，包入作法4，入模，以130℃/130℃烤10分鐘，取出翻面烤12分鐘即可。
七、閩式鹹水餃 (靜態) 30g/共20顆 餡10g/個 皮20g/個
材料：糯米粉134g、冷水80g、沸水54g、澄粉34g、砂糖60g、豬油60g、豬絞肉170g、香菇90g、鹽1t、
胡椒粉1t、醬油2T、太白粉勾芡用。(方型花色灰盤12個)
作法：1.糯米粉、冷水拌勻備用，澄粉以沸水沖成糰，二糰拌勻，加入砂糖拌勻後，再加入豬油至吸入糰中，再
分割成20g共20個。
2.豬絞肉打出黏性，加入香菇丁、鹽巴、胡椒粉、醬油入鍋炒至變白，再加入太白粉水勾芡放冷。
3.取皮包入餡整型成橄欖型，以中溫油炸至金黃色即可。
八、芋泥百寶袋 (靜態) 餡24g/個 皮8g/個
材料：澄粉55g、太白粉40g、沸水116g、芋頭香精1滴、絞肉260g、香菇50g、蔥75g、香菜20g、
竹筍200g、雞粉1T、糖1T、胡椒粉1t、香油1T、韭菜200g、紅蘿蔔200g。(調味料盤12個)
作法：1.澄粉、太白粉過篩，沖沸水拌成糰，滴入芋頭香精混合顏色，再分成8g/個共25個。
2.絞肉摔打出黏性，加入香菇丁、蔥花、香菜末、竹筍丁、雞粉、糖、胡椒粉、香油拌均勻入冰箱冰硬。
3.韭菜燙熟取長葉片，取皮包入餡整型成小籠包狀，需開口。
4.紅蘿蔔切細末填入整型好之包子上方開口，綁韭菜葉於封口上，以大火蒸5分鐘。
九、蘿蔔絲酥餅 (靜態，供餐120份) 皮(20)：酥(10)：餡(20) 50g共150個
材料：A.中粉1700g、豬油680g、鹽巴17g、水680g。 B.低粉1050g、豬油525g、(白芝麻500g)。 C.白蘿
蔔絲1870g、豬肉絲560g、香菇絲285g、叉燒肉570g、蔥100g、太白粉90g、鹽38g、雞粉57g、糖57g
、香油20g、胡椒粉38g。(熱斗2個)
作法：1.C料白蘿蔔絲加鹽巴去除水份，拌合所有C料，入冰箱中冰微硬。
2.A料拌均勻成光滑麵糰分割20g共150個。
3.B料拌成糰分個10g共150個。
4.將作法2及3包成二摺二桿成油皮酥，蓋上濕布以防乾燥。
5.取出餡料分成20g共150份，分別包入皮中，包裹好後，表面沾水再沾芝麻，以180℃/200℃烤25分鐘。
十、素齋百菇餃 (靜態) 皮8g 餡24g 共32g/個 共24個
材料：A.高粉31g、低粉73g、太白粉16g、熱水62g、泡香菇水21g。B.米粉200g(泡水後重)、香菇146g
(泡水後重)、高麗菜234g、太白粉9g、鹽巴3g、香菇精3g、糖9g、胡椒粉1g、米酒3g、香油1g、鮮香菇300g。
作法：1.A料粉類拌均勻沖入熱水至吸收後加入冷水拌成糰鬆馳20分鐘，分割成8g共32個。
2.米粉切細狀，香菇切末，高麗菜切指甲片，B料全部拌均勻。
3.取皮包入餡料整型成魚餃型，大火蒸5分鐘，以乾米粉炸鬆盤飾及鮮香菇割花裝飾。
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